破解更健康薯片的密码

在休闲食品行业的一项突破中，由密歇根州立大学教授 Jiming Jiang 和 David Douches 领导的科学家团队发现了与冷藏土豆相关的变黑和潜在健康问题背后的关键机制。

他们的研究结果发表在 2 月 20 日的《植物细胞》杂志上，有望开发出可以在低温下储存的马铃薯品种，从而生产出更健康、更美味的薯条和薯条。

这些零食在美国拥有价值数十亿美元的市场。在美国领先的薯片土豆生产国密歇根州，马铃薯产业的年产值为 2.4 亿美元。

但农民无法全年种植农作物，零食制造商需要持续供应新鲜马铃薯来满足他们的需求。在冷藏中保存土豆可以确保薯片和油炸食品生产商获得所需的东西，但低温也会引发一种称为冷诱导甜味(CIS)的过程，该过程将淀粉转化为糖。

加工富含糖分的块茎会导致薯条和薯条颜色变深。它还会产生丙烯酰胺，这是一种在高温加工过程中形成的致癌化合物，它与健康问题有关，包括增加癌症风险。

尽管有一些技术可以减少冷藏块茎中的糖分，但这些技术会增加成本并且会影响最终产品的风味。因此，Jiang 和他的同事们把注意力集中在问题的根源上，从一开始就致力于培育不受 CIS 影响的马铃薯。

“我们已经确定了导致 CI​​S 的特定基因，更重要的是，我们发现了在寒冷温度下启动它的调控元件，”密歇根州立大学植物生物学和园艺系研究基金会教授 Jiang 解释道。

“通过研究这个基因如何开启和关闭，我们开辟了开发对 CIS 具有天然抗性的马铃薯的可能性，因此不会产生有毒化合物。”